Виды обжарки кофе: на что влияет степень обжарки

Сырые кофейные зерна имеют травянистый привкус. Популярный бодрящий напиток готовят из термически обработанных зерен. Обжарка кофе – важный этап обработки продукта, который напрямую влияет на качество готового напитка. Во время обжаривания зерна обретают привлекательный цвет, раскрывая ароматический потенциал и оттенки вкуса.

Как изменяются кофейные зерна при термообработке

Термообработка изменяет внешний вид и химический состав кофейного зерна. Бледно-оливковая окраска меняется на желтую, затем приобретает разные оттенки коричневого цвета. Обжарка кофе увеличивает потерю влаги и концентрацию сухих веществ. Нагреваясь, бобы расширяются и становятся легче. Сахара, входящие в их состав, по-разному проявляют себя:

карамелизуются, придавая сладкий привкус (далее сладость переходит в горечь);
соединяются с белками, вызывая потемнение оболочки.

Содержание сахара снижается. В ходе термообработки происходит прямое взаимодействие компонентов, входящих в состав бобов. Во время соединения углеводов и белков выделяется двуокись углерода, которая способствует образованию нежной пенки на поверхности напитка. Вырабатывается более 850 ароматических соединений, которые влияют на вкус.

Способы термической обработки кофейных зерен

Бобы обжаривают, используя разные технологические приемы. Распространены следующие виды термообработки.

Тепловая (промышленная) обжарка кофе предполагает использование больших вращающихся барабанов – ростеров. Технология позволяет быстро и равномерно обжаривать до двух тонн продукта при температуре не ниже + 200℃.
При конвекционной обжарке кофе прогревается изнутри сверхчастотными волнами. Это наиболее практичный вариант обжаривания, сокращающий продолжительность процесса и повышающий однородность обработки бобов.
Лазерным способом обрабатывают сырье для производства сублимированного зерна. В процессе обжарки кофе нагревается не более 40 секунд, быстро сушится, но аромат и вкус теряются.
Авторские способы термообработки используются по заказу ресторанов, кофеен. Мастера выбирают подходящий вариант, учитывая время сбора урожая, сорт и происхождение зерна. Сорта, выращенные на Кубе, обжаривают, сильно раскаляя печи, чтобы полнее раскрыть букет. Под воздействием высокой температуры выделяются эфирные масла. От этого поверхность бобов становится темной и блестящей, усиливаются шоколадно-перечные нотки вкуса.

Дома используют чугунные сковороды с толстым дном. Можно обжарить бобы в устройстве для приготовления попкорна или в ростерах со стеклянными вставками, через которые наблюдают за ходом процесса (бытовые модели барабанного типа Hottop coffee или Fresh roast).

Влияние степени обжарки кофе на свойства напитка

Кофе, сваренный из сырых зерен, не вызывает приятных эмоций. Напиток имеет неопределенный светлый оттенок, невыразительный вкус, лишен привычного аромата. Разные степени обжарки кофе влияют на вкус, интенсивность окраски и запах напитка. «Играя» степенью обжаривания, получают различные эффекты.

Кофе светлой обжарки деликатно проявляет аромат и вкус напитка, дополняя его легкой кислинкой. Бобы светло-коричневого оттенка подходят для приготовления кофе на молоке. Нежный бархатистый напиток называют «женским». Рецепт популярен в странах, расположенных в юго-западной части Азии: Ливане, Йемене, Иране.
Средняя степень обжарки кофе характеризуется приятным шоколадным цветом, сладковатым привкусом и аппетитным запахом. При таком типе термообработки вкусовые особенности сорта служат ненавязчивым фоном для дополнительных компонентов. Напитки, сваренные из бобов средней степени термообработки, хорошо сочетаются со сливками, фруктами, ликером.
Из сильно обжаренных зерен готовят крепкий напиток, отличающийся заметной горчинкой и едва уловимыми ореховыми нотками. Черный кофе пьют, слегка подсластив или добавив немного коньяка.

Влияние изменения степени обжарки кофе на вкус напитка огромно. Чем дольше обжариваются бобы и чем выше температура, тем меньше ощущается оригинальный вкус сорта, тем ярче проявляются новые вкусовые оттенки. Напитки, сваренные из бобов одного вида, но по-разному обжаренных, будут различаться крепостью и вкусовыми показателями. Влияние высокой температуры на вкус продукта продолжается еще в течение двух недель после завершения термообработки.

Виды обжаривания кофейных зерен

Привлекательный коричневый оттенок, насыщенный вкус напитка получают благодаря изменению степеней обжарки кофейных зерен. Распространена классификация видов обжаривания кофе в зависимости от степеней термообработки.

Слабообжаренное зерно

Прогреваясь до 180 — 200℃, бобы расширяются, внешняя оболочка трескается. В это время слышен первый щелчок. Матовая поверхность приобретает светлую охристую окраску. При слабой степени термообработки из бобов испаряется мало воды. В эту группу входят следующие виды обжарки кофе:

коричная (скандинавская) – самая слабая степень обжаривания, придающая некрепкому напитку легкую кислинку и тонкий запах свежего хлеба; этот вид обжарки кофе хорош для сортов, собранных в Кении или на Ямайке;
новоанглийский, или легкий вид обжаривания достигается при более длительной обработке бобов; оболочка остается светлой, но напиток становится крепче, хлебный привкус отсутствует.

Кофейные зерна средней обжарки

Средний тип термообработки получается между первым и вторым щелчком. Влияние повышенной (215 — 225℃) температуры проявляется в равномерном окрашивании бобов в коричневый цвет. К кофейному аромату ненавязчиво присоединяется запах дымка, кисловатые нотки начинают переплетаться с едва ощутимой горчинкой. Различают 3 вида среднего обжаривания:

американская (медиум): поверхность покрывается трещинками и окрашивается в насыщенно-ореховый цвет; к кисловатому вкусу примешиваются слабые сладкие оттенки; термообработка помогает проявить особенности сорта;
городская обжарка: зерно становится пестрым – на коричневом фоне появляются медные штрихи; кислота убывает, уступая место горько-сладким нотам;
городская полная обжарка: на оболочке бобов начинают проявляться первые капельки масла; окраска, под влиянием повышенной температуры, становится коричневой с ярким золотистым оттенком; появляется привкус карамели.

Венское обжаривание – промежуточный вид между средним и сильным вариантами тепловой обработки. Зерна кофе при венской обжарке нагреваются до 230 — 240℃, темнеют и начинают дымиться. Сильнее выделяются эфирные масла. Венская термообработка подходит разным сортам кофе. Исчезает кислота, ярче проявляются сладкие нотки, появляется горечь. Венский вариант обжаривания популярен в Германии, Австрии, Нидерландах.

Кофейное зерно сильной обжарки

Этот тип обжаривания иногда называют французским или итальянским. При темной обжарке поверхность кофе лоснится от выступающих маслянистых капель. При 240 — 250℃ зерна окрашиваются в насыщенные темные цвета – от темно-коричневого до иссиня-черного. Выделяют 3 вида термообработки:

французская (french roast) популярна не только во Франции. В Италии, на западе США этот вариант признан лучшим для приготовления эспрессо. При французской обжарке кофе обрабатывают при 240℃. Это усиливает лоск зерен, делает темнее. Появляется сильный запах и яркий привкус жженого сахара. Напиток из бобов французской обработки принято пить в первой половине дня.
итальянское обжаривание делает бобы маслянистыми благодаря повышенной температуре. Зерна кофе во время итальянской обжарки приобретают интенсивную темную окраску и хрупкость. Такая термообработка ярко раскрывает свойства бразильских, колумбийских, эфиопских сортов. Из бобов итальянской обжарки готовят крепкий и горький эспрессо.
испанский вид обжаривания проходит при 250℃. Этот вариант подходит только некоторым сортам. Часто применяется в смесях со светлыми видами. Крепкий напиток, сваренный из наполовину обугленных маслянистых бобов, отличается острым вкусом и сильным запахом.

При обжаривании безвкусные невзрачные бобы превращаются в продукт с волшебным ароматом и насыщенным вкусом. Лучший вариант выбирают, исходя из личных предпочтений любителя кофе.