Кофе по-турецки – это специфический рецепт приготовления, один из классических в мире, основанный на прогревании напитка в джезве (турке). Кажущийся простым подход требует знание многих значительных деталей, которые в конечном счёте влияют на вкусо-ароматические свойства питья. Как сварить оригинальный турецкий кофе и получить удовольствие от напитка – расскажем далее.
Об истории и особенностях напитка
Известно, что кофейное дерево – растение прихотливое, в Турции оно не прижилось, поэтому особых сортов для популярного напитка турки не выращивают. Для приготовления традиционного кофе обычно импортируют бразильский, колумбийский и африканский продукт. Турки любят насыщенный аромат и терпковатый вкус, добавляя в отвар пряности и сахар, хотя это необязательно.
Варится кофе по турецки в турке, как её называют у нас именно из-за происхождения, иначе – джезве. В классическом варианте процесс должен проходить в песке, но в современных домашних условиях кофе готовят и на открытом огне, тщательно следя за шапкой. Процедура занимает несколько минут – дольше, чем в аппаратах, пить отвар также следует неспеша.
На улицах кофе варят небольшими порциями, в Турции это подобие итальянского эспрессо – 40-80 мл, у нас предпочитают более долгие варианты – 140-160 мл. Крепость также можно регулировать по собственному вкусу, необязательно пить крепкую “микстуру”, если она не приносит удовольствия. В кофейнях можно встретить подачу в чайниках. В таких случаях кофе могут заварить не в турке, а сразу в большой ёмкости или подать крутой настой, дополненный водой.
Часто можно встретить подачу турецкого кофе с чистой холодной водой. Это правильно, так делают, чтобы гость мог прополоскать рот, освежил вкусовые рецепторы, восстановил кислотность и промыл зубную эмаль. После нескольких глотков густой натуральной заварки, можно отхлебнуть воды. Разбавлять готовый кофе не принято, чтобы не испортить его сбалансированный настоявшийся вкус.
Как подобрать ингредиенты
Чтобы заварить настоящий кофе по турецки, важно соблюдать рецепт его приготовления и тщательно подобрать компоненты. Понадобятся:
- молотый зерновой кофе;
- очищенная вода;
- сахар, соль и другие специи.
Каждый из ингредиентов имеет свои секреты, создающие тонкий вкус и аппетитную пенку на поверхности напитка.
Выбор кофе
Первое, что необходимо для приготовления турецкого кофе – заварка. В идеале нужны цельные зёрна, молоть которые лучше перед самым использованием. Тогда напиток приобретёт нежный “живой” аромат. Можно взять и готовый молотый кофе.
Среди сортов лучше всего подойдут ореховые и шоколадные нотки арабики или смешанные бленды средней обжарки. Любители крутого кофе могут обратить внимание и на робусту или зёрна сильной обжарки, учитывая, что напиток в таких случаях будет горчить и давать больше кислоты.
Для турки берут кофе мелкого помола, практически пыль, хотя, подойдёт и средний вариант. Если речь идёт об ароматной арабике – лучше смолоть зёрна тонко, а более грубые сорта вываривать полностью нет необходимости.
Срок годности зёрен по-хорошему не должен превышать полугода, и молоть их стоит только перед применением – тогда ароматные масла в ядрах не окислятся и не выветрятся, напиток получится душистым и полезным, без лишней горечи и привкуса пыли.
Особенности воды
Немаловажен выбор воды для напитка. В кофе по-турецки добавляют именно холодную жидкость, которая прогревается в процессе приготовления, постепенно вываривая ароматные соединения и настаиваясь. Нужно брать очищенную смягчённую воду. В Турции иногда подсаливают жидкость, совсем чуть-чуть, это подчеркнёт ароматические свойства сырья.
Важно не дать кофе закипеть, иначе от утратит богатство аромата. Именно поэтому его готовят в песке и постоянно следят за туркой. К готовым порциям также подают стаканчик чистой минеральной воды, если кофе очень крепкий. Разбавлять готовый напиток не нужно, а вот сколько изначально взять жидкости на порцию – решают самостоятельно в зависимости от вкусовых предпочтений.
Сладость и специи
В турецком кофе допускают добавление сахара, особенно в крутые кисловато-горькие виды. Делать это нужно в самом начале процесса, закладывая сладкий песок вместе с кофе в турку и затем заливая их водой. Это даст кристалликам равномерно раствориться без перемешивания готового напитка.
Добавлять можно белый или коричневый сахар. Мёд и сиропы такому рецепту нехарактерны. Африканцы любят пряные ароматы, поэтому в Марокко, Алжире, Турции и других странах можно встретить кофе со специями. Добавляют молотые кардамон, гвоздику, корицу, мускатный орех или мацис. Встречаются рецепты с чесноком и лепестками цветов. Обходиться с пряностями нужно осторожно, добавляя пикантные нотки мелкими щепотками, чтобы чашка кофе не стала похожа на флакон духов.
Как приготовить кофе по-турецки
Чтобы сварить турецкий кофе, необходима джезва и специфическая ёмкость с песком. В домашних условиях можно приготовить напиток на плите. Из оборудования необходимы:
- кофемолка (ручная или электрическая);
- газовая или электроплита, ещё лучше – печь с разогретой поверхностью;
- глубокая сковорода или вок;
- кварцевый песок и немного щебня на дно;
- турка;
- кофейная чашка с плотными стенками.
В ограниченных условиях достаточно варочной поверхности и правильной джезвы.
Как выбрать турку
Профессионалы кофеварения говорят, что вкус готового напитка во многом зависит от посуды, в котором он приготовлен. На рынке представлены разные виды турок от простых черпаков для утончённых изделий. Важны материал и форма ёмкости.
В эконом-классе можно приобрести удобную алюминиевую или стальную посудину, но лучшими считаются серебряные и медные изделия. Последние обязательно должны быть лужёными, то есть покрытыми слоем олова изнутри, поскольку медь даёт в пищу вредные соединения при накале. С одной стороны, такая турка хороша, поскольку равномерно мягко прогревает напиток, с другой – она требует осторожного ухода и периодического обновления защитного слоя. Также бывают керамические и глиняные модели – удобные, но довольно хрупкие и недолговечные.
Форма хорошей джезвы должна быть пузатой: вздутой книзу и суженной в области горлышка. Небольшой радиус верхней части позволяет запечатать приятный аромат и не выпаривать ценные вещества из напитка.
Как готовить турецкий классический кофе
Чтобы сварить кофе в турецких традициях используют жаровню с раскалённым песком. Это позволяет равномерно прогревать турку, погружая её глубоко в насыпь. Если возможности заварить напиток в песке нет, можно сделать его привычным способом в джезве на конфорке, не поднося близко к огню и внимательно следя процессом.
- Перед тем, как варить турецкий традиционный кофе в турке, необходимо тонко смолоть зёрна.
- На одну порцию напитка берут 2 ложки с горкой душистого порошка или от 80 до 160 мл воды. В первом случае напиток получится очень крепким.
- Сахар необходимо добавить сразу и аккуратно небыстро размешать заготовку ложкой до растворения кристаллов. Специи тоже можно заложить перед тем, как заваривать кофе.
- Далее турка помещается в песок или над огнём. Процесс нагревания будет длиться несколько минут.
- В правильно подготовленном кофе через пару минут начнёт подниматься шапочка из гущи, образуя плотную “крышку” на поверхности. Также в свежем кофе за время нагрева должна появиться крема – золотистая пенка по краешку джезвы.
- Заваривать напиток до кипения нельзя, как только появятся первые бурлящие пузырьки, а шапочка начнёт убегать – кофе нужно отставить в сторону и дать ему немного осесть. Закипевший отвар потеряет свой тонкий аромат.
- После этого его погружают в жар ещё раз или два, позволяя пенке подняться. Готовую шапку иногда раскладывают на дно чашечек ложкой, а затем разливают душистый напиток. Можно сразу перелить кофе по кружкам, орудуя туркой так, чтобы гуща не убежала в питьевые порции. Для удобства можно воспользоваться накладным ситечком.
Выпивать кофе, как и заваривать, стоит неспеша, но сразу, пока он горячий. Можно делать глоток воды, он поможет распознать послевкусие крепкого отвара. Диетологи не рекомендуют употреблять такой напиток во второй половине дня, чтобы не перевозбуждать нервную систему. К порции ароматного питья можно подать восточные или другие сладости.
Зная, как варить кофе по турецки правильно, можно насладиться вкусом, который знали наши предки, что высоко ценят настоящие гурманы душистого напитка.
Загрузка...